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昆明的小鍋米線

作者:胡廷武 新聞動態來源: 點擊數: 更新時間:2018/09/19

如果搞一次問卷調查,問昆明人最喜歡的小吃是什么,我想勝出的一定會是小鍋米線。昆明人的家庭,有的長年累月把米線當作早點,另外一個星期在家里做一兩次米線當飯吃的也不在少數。他們家里做的米線,多半也就是小鍋米線,因為居家的鍋本來就小,只是味道各不相同罷了。

昆明人自稱家鄉寶,稍作遠游就會想家,在想家的諸端事物中,有一樣就是小鍋米線。有一次我從北京飛昆明,飛機快要到達時,聽通道對面幾個年輕的昆明人講話,三句話就岔到了米線上。

一個胖女孩說:"太想米線了,下了飛機先吃碗小鍋米線再說!"

另一個女孩子說:"我也是,我們兩個一起去吃。"

一個男孩子說:"你不能跟她一起去,她男朋友開車來接她。"

胖女孩說:"為什么不能一起去?吃完了我叫張生送她。"

另外一個女孩子還想說什么,結果胖女孩說:"冇得關系。張生也愛吃米線,我們第一次約會,吃的就是小鍋米線。"

昆明的米線業如此興旺發展,沒有別的原因,就是因為眾多的昆明人這樣根深蒂固地愛好著米線。一個外地人到昆明,首先被征服的一定是自己的胃,而這個胃最先適應的本地飲食恐怕就是小鍋米線。我們小區里有一個賣鹵肉的,是廣東人,喜歡同顧客閑聊,有一次說起她家里的早點,也經常是小鍋米線。別人問她是怎么做的,她繪聲繪色說了一通,聽來還真像那么回事。

小鍋米線這種吃法不知始于何時,大概很難考證了。但許多昆明人都知道很早的一家小鍋米線館,是端仕街的永順園。永順園據說是玉溪人翟永安創辦的,時間大約是上世紀二十年代。五、六十年代以后,人們不大說永順園這個名號了,要說就說端仕街小鍋米線,但傳承還在,迄今已經百年。

1963年,我考取云南大學,從文山州馬關縣到昆明就讀,人生地不熟,感到很寂寞。這時省里面開青年運動會,從文山來了幾個打籃球的學兄、學姐,他們去云南大學看我,又約我出來吃米線,選的就是這家端仕街小鍋米線館。去時見是一家很大的店,前廳后廚,廚房的窗口開得很大,可見灶上放著兩排小鍋,共有八個,由兩個師傅操作。鍋的把手是朝上的,里面煮著的米線冒著熱氣,才知道原來小鍋米線是這個意思。店里有好幾張桌子,坐得有一些人,開始還有空位,但等我們端到米線后,空位卻沒有了。轉眼見廚房后面還有一個天井,我們就端著米線到里面去吃。記不清天井里有沒有桌子了,只記得有好多人在那里吃米線,我們也就端著碗,蹲在天井邊上吃起來。那時裝小鍋米線的碗沒有現在的大,嚴格的說只是一個中碗,十八九歲的青年人,稀里花啦就吃完了,覺得鮮甜可口,湯有淡淡的酸味,非常好吃。

這個印象很簡單,但是非常深刻難忘,過后老想吃那樣的小鍋米線,但是那時候的學生很窮,想像現在的學生一樣想吃就吃,那是不可能的。

不過我后來終于想出了一個辦法,可以經常吃到小鍋米線。那時候在學校里,同學基本上分成兩部分:昆明的或非昆明的。非昆明的同學一個星期七天都在學校里吃飯,星期天若要出去辦什么事,依然需趕回學校吃飯。昆明的同學則星期天都從學校退了伙食回家去吃飯,回家吃飯固然是不要錢,那么退的伙食錢就可以買書或作他用。我決定像家在昆明的同學一樣,星期天退了伙食去吃小鍋米線,小鍋米線是可以當飯的。而且我發現在離學校不遠的華山西路的坡上,就有一家小館子叫顏紅園的,在賣小鍋米線和鹵餌絲。

那時云大學生的伙食費,每月是13元,我退伙一天可得4角左右。早上起來,先到前門或者后門的小攤上買一個燒餌塊做早點,然后回宿舍看書。到12點出門,從云大到華山西路的那家顏紅園,走路只要十多分鐘。這家小餐館顧客不多,我終于可以從容地看廚師怎樣烹制小鍋米線和鹵餌絲。小鍋米線的做法:我見他先從一個桶一樣的大鍋里舀兩勺高湯進那個直把的小鍋里,同時把米線放進湯里,然后加進醬油、加肉沫,煮到湯大漲,最后加一些切成寸段的韭菜、豌豆尖,反復煮漲后起鍋。鹵餌絲的做法又略有不同:廚師是先舀點油進熱鍋里,然后把餌絲放下去,接著加一勺高湯,待湯燒干后才放甜咸醬油、酸腌菜、碗豆苗,還有兩三片油渣,反復地炒拌,待湯水完全燒干后起鍋。顏紅園小鍋米線和鹵餌絲,都是一角三一碗。我吃一碗小鍋米線、再加一碗鹵餌絲用掉二角六分錢。

星期天的下午,我一般會在南屏街的新華書店,或是舊書店看書,有錢時也買書,其中當時買的一本《詩韻新編》(中華書局編輯出版),一直用到現在,我近年學寫一點舊體詩,這本書對我的幫助不小。到下午五六點鐘,我到寶善街的豆花飯店去吃晚飯,一碗豆花下一碗飯,還有一點咸菜;豆花三分錢一碗,飯五分錢一碗,咸菜不要錢,八分錢就解決了一頓飯。簡單是簡單了一點,但是中午又是小鍋米線,又是鹵餌絲,吃得那么奢侈,晚飯簡單點我也甘之如飴。

我同小鍋米線、鹵餌絲的這一點緣份,就這樣持續了幾年,中間有幾次,也到端仕街去吃過,但是那里離云南大學有點遠。后來文化革命來了,畢業了,分工了,慢慢地緣份就淡了。等到又想起來,端仕街和顏紅園的小鍋米線都歇業了。1995年,我的朋友們在環城西路一座樓內發現了一家賣小鍋米線的餐館,說是翟家的后人開的,就尋聲問路地去吃了一次,后來聽說這家餐館又搬到了滇池路上去了。

是2000年吧,有一位在昆明工作、生活過二十多年的、著名的旅美華人回到昆明,因為之前他曾經跟出版社合作過,單位決定跟他小聚一次,表達對他的敬意和謝意。又因為我此前跟他已經見過兩三回,就由我給他打電話約,我問他想吃什么,以便決定餐館,沒想到他說的是他想吃小鍋米線,于是就找到了滇池路的這家有小鍋米線的餐館。這家餐館實際還是以酒菜為主,小鍋米線和鹵餌絲是作為小吃,一人任選一種,是用很小的碗盤裝上來的。我給我們的客人同時要了一份小鍋米線和一份鹵餌絲,他一面酬酒,一面很快就吃完了,卻沒有怎么動筷子吃菜。我疑心菜不合他的口味,就問他,我們是不是需要再加一點什么菜?他啞然一笑說:"不好意思,我還能不能再要一碗小鍋米線?"我笑著說,當然可以。這餐飯以后我認識到,到處都有愛小鍋米線勝過我的人。這是十幾年前的事了。

現在昆明的小鍋米線餐館多得不可勝數,但是說老實話,我去吃過幾家以后,讓我非常失望。我這樣說,只是說明我的口味沒有得到滿足,并沒有責備他人的意思。因為總有人愛吃,才會有那么多的餐館在賣;再說,餐館調制什么口味,只要衛生,也是人家的自由。

后來有一天,一位同樣是吃貨的朋友告訴我,文林街有一家小鍋米線館,是過去的翟家開的,賣的是傳統的味道,招牌寫的就是"端仕小鍋"。我同他去吃了兩次,果然名不虛傳,不論小鍋米線還是鹵餌絲,味道同當年端仕街的基本一樣。吃著這樣的美食,我仿佛回到了過去的時光。

         責任編輯:縣文聯  

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